Los pollos y las gallinas son aves domésticos, ricos en vitaminas, criados principalmente por su carne y los huevos.En la industria avícola, cuando los consumidores empezaron a elegir el consumo de porciones de ave, generalmente de pollo, en sustitución de las aves enteras, los caparazones de la espalda y los pescuezos eran difíciles de comercializar. También las gallinas retiradas de la puesta (que ya no son rentables para la producción de huevos) tampoco pagaban siquiera el coste de procesado. En este segmento del mercado se empezaron a elaborar algunos productos tales como salchichas de pollo y pavo, palitos precocinados, croquetas y otros productos, en los que se empleaba carne de ave picada, así como el aprovechamiento de desechos no comestibles, como plumas, cáscaras de huevo, etc.
Los productos que nos proporcionan son :
los huevos
el pollo
jamoneS
menudencias
salchichas
salchichones
POLLO
HUEVOS
JAMONES
MENUDENCIAS DE POLLO
OTROS USOS DE LOS DERIVADOS DEL POLLO
LAS PLUMAS COMO ABONO
Las plumas grandes de ave, tanto de las alas como de la cola, u otros tipos de plumas que no se utilicen en colchonera, son excelentes como abono. Las usan mucho los cultivadores de lúpulo y de vid. Es indudable que se pueden emplear en el cultivo de muchas plantas tropicales que requieren un abonado rico en nitrógeno. El contenido en nitrógeno de las plumas no baja del 14,9 %, siendo en un 88 % de proteína bruta; es incluso superior al de la harina de sangre de la mejor calidad. Naturalmente, todas las plumas de las alas y de la cola y las demás que no tienen salida en el mercado, deberán utilizarse como abono.
CÁSCARA DE HUEVO
La cáscara del huevo representa aproximadamente el 11 % del peso total del huevo. Las disponibilidades de esta materia prima son altas en las industrias de procesado de huevos y en las granjas comerciales. La cáscara del huevo contiene aproximadamente un 94 % de carbonato cálcico, 1 % de carbonato magnésico, 1 % de fosfato de cálcio y 4 % de materia orgánica (Tabla 5). En las fábricas de productos del huevo las cáscaras se centrifugan antes de tirarlas para recuperar las claras adheridas. Con frecuencia las cáscaras se amontonan en las afueras de la fábrica causando problemas de contaminación y como las cáscaras contienen residuos susceptibles de alteración por acción microbiana y por infestación de insectos, se producen olores desagradables.
Lacadena de
fríoes unacadena de suministrodetemperaturacontrolada. Una cadena de frío que se
mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe
se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción,
el transporte, el almacenamiento y la venta. Podemos encontrar un ejemplo de la
cadena de frío en la industria farmacéutica, donde, al pasar por la serie de
elementos y actividades necesarias, se debe garantizar la potencia inmunizante
de las vacunas, desde su fabricación hasta la administración de estas a la población.
Usos:
Las cadenas de frío se emplean en el abastecimiento dealimentosy
de productosfarmacéuticos, así como en la distribución de
productos químicos. En el caso de los alimentos, se pretende que
microorganismos más perjudiciales detengan su actividad (habitualmente lo hacen
a temperaturas de –7 °C).
EL POLLO
El pollo es un alimento muy popular en todo el mundo y no es de extrañar, ya que es delicioso, nutritivo y se puede preparar de muchas maneras; El pollo es uno de los alimentos de origen animal, más apreciado y valorado por la gente de todas las edades, así como por diversas tradiciones culturales y culinarias.
TIPOS DE POLLO
CORNISH
Se obtuvo en Cornwall (Inglaterra) partiendo del Asil, del
Combatiente Inglés Antiguo y el Malayo blancos, la Cochinchina
Leonada y el Shamo.
Es un ave muy pesada y musculosa; de altura apenas mediana; la
posición del tronco, inclinada y ancha. Los tarsos son muy
fuertes.
Los gallos no son tan combatientes como los ingleses antiguos de
pelea, pero las gallinas, aún teniendo buen comportamiento como madres,
son muy pugnaces y es conveniente tenerlas solas.
Poblaciones de esta raza han sido mejoradas y utilizadas en esquemas
de cruzamiento propios de la avicultura industrial, por su cantidad de
carne en el pecho, aspecto en el que no se le parece ninguna otra raza. La
industria avícola depende de esta raza. La mayor parte de los broilers (pollos
de carne) que encontramos en la tienda son el resultado de un cruce entre
un gallo Combatiente Indio Blanco (tambien llamado Cornish Blanco) y
una gallina Plymouth Rock Blanca. Hoy este cruce es el soporte principal
de laindustria avícola.
BRHAMA
Es una gallina gigante de origen asiático.
Su nombre proviene del río Brahmaputra, de la India. Es
reconocido que fue creada en América a partir del cruzamiento de aves
importadas de China en 1840, conocidas como Shanghais (Cochinchinas) y
Malayas.
Fue importada a Europa occidental hacia 1850.
Da la impresión de ser fuerte. Se caracterizada por la gran talla y una
forma ancha y profunda. Tiene cuerpo carnoso y voluminoso, pecho ancho
y abdomen bien desarrollado. Tiene los tarsos emplumados.
Su temperamento es dulce. Se selecciona la gran talla.
La cabeza es pequeña con cejas salientes y pequeña cresta en
guisante.
En su momento se la podía clasificar de buena ponedora, aunque con
una mala relación consumo/puesta. Son incubadoras y buenas madres. No
les gusta campar en exceso. Son resistentes a la temperatura.
HISTORIA DEL POLLO
La práctica de la cría de pollos para la alimentación es muy antigua, la domesticación de las aves de corral se cree que comienza en el sur de Asia, hace más de 4000 años.
La popularidad del consumo de pollos ha fluctuado a lo largo de la historia. A veces, el pollo ha sido considerado como un artículo de lujo, mientras que en otras ocasiones, ha caído en la indiferencia y el olvido.
En los Estados Unidos, el consumo de pollo se inició con los primeros colonos ya que llevaban pollos con ellos. Si bien en un primer momento, los pollos fueron criados por familias individuales para su propio consumo, según se fueron desarrollando las ciudades y aumentaron su población, los excedentes de pollo se vendían o cambiaban por otros alimentos.
El desarrollo de métodos modernos de refrigeración y un aumento en la rapidez del transporte ha conllevado una mayor producción de aves de corral en el siglo 19, aunque el aumento de cría de aves de corral no aumentó hasta después de la Segunda Guerra Mundial. A partir de entonces ha aumentado la popularidad del consumo de pollo.
Hoy en día, los principales productores de pollos y de aves de corral en general son China, Rusia, Estados Unidos, Brasil, Japón y México.
Las alas de pollo o alitas de pollo constan de tres secciones o falanges:
La primera falanje del ala de pollo que es la más cercana al cuerpo y parece un muslo pequeño.
La segunda falange del ala de pollo no contiene mucha carne, pero es generalmente más jugosa que el resto del ala.
La punta del ala de pollo o tercera falange del ala de pollo no contiene mucha carne y es muchas veces desechada. Se puede utilizar en el caldo para darle sabor.
Los contramuslos del pollo están formados por parte superior de la pata por encima de la articulación de la rodilla que está conectado al cuerpo de la gallina.
En general los cuartos delanteros del pollo incluyen un poco más de una cuarta parte de la carne en el pollo. El corte incluye la mitad de una pechuga, un ala, y parte de la espalda.
En general los cuartos traseros del pollo incluyen un poco menos de una cuarta parte de la carne sobre el pollo. El corte incluye un muslo, una pata y parte de la espalda.
Consiste en el cuello, el hígado, el corazón y la molleja del pollo.
COMO SELECCIONAR Y ALMACENAR EL
POLLO
Cuando compres un pollo entero, busca los pollos que tengan un aspecto firme y rechoncho, con la pechuga redondeada. Tanto si compras un pollo entero o a piezas, el pollo debe sentirse flexible al tacto, y no debe tener un olor fuerte. No debes comprar un pollo si la fecha de caducidad de su etiqueta ya ha expirado.
El color de la piel del pollo ya sea blanca o amarilla, no tiene ninguna incidencia en su valor nutricional. Sin importar el color, la piel del pollo debe ser opaca.
Si compras un pollo congelado, asegúrate de que está congelado y no tiene restos de hielo o quemaduras por congelación. Además, evita comprar pollo congelado en el cual se ha congelado el líquido del envase ya que esto puede indicar que se ha descongelado y vuelto a congelar.
Si es posible, compra pollos que han sido alimentados orgánicamente y criados al aire libre, ya que estos métodos de cría de aves domésticas producen pollos que son más sabrosas y mejores para tu salud.
Los pollos que han sido alimentados orgánicamente, se alimentan con una dieta ecológica y se crían sin el uso de hormonas o antibióticos. En las granjas de cría de pollos se les permite estar al aire libre en lugar de tener los pollos confinados en el gallinero.
En lugar de comprar pechugas de pollo sin piel en la tienda para tener carne de pollo baja en grasa, puedes comprarlas con piel y quitársela después de haberlas cocinado. De esta forma tendrás unas pechugas más jugosas y sabrosas con más aroma sin aumentar significativamente su cantidad de grasa.
El pollo se debe almacenar en la sección más fría del refrigerador. Si el envase está intacto, es mejor guardarlo así en el refrigerador. Si el envase no está cerrado y se pierden líquidos de pollo, vuelve a envolverlo correctamente antes de guardarlo. Esto es muy importante para asegurarse de que el pollo no contamina otros alimentos en el refrigerador. El pollo crudo dura de dos a tres días en el refrigerador.
Para congelar el pollo, sácalo de su envase, lávalo y sécalo después. Utilizando papel de aluminio o papel para el congelador, envuelve las piezas de pollo con cuidado para que los envoltorios sean lo más herméticos posible. Se puede conservar el pollo en el congelador durante un año aproximadamente.
ESCALAS DE TEMPERATURA
Contención, insensibilización y sacrificio
las aves llegan a la planta en jaulas
plásticas con capacidad para 5 o 6 animales. Estas jaulas son depositadas
en una planchada, a la espera de ser vaciadas.
Las aves son extraídas de a una, y son
colgadas por las patas en perchas previstas a tal efecto, que se pueden
desplazar por un riel. Una vez que las jaulas quedan vacías, se las lava
y acondiciona para retornarlas al establecimiento de producción.
En caso de hallarse algún ave con síntomas de
enfermedad o muerta, deberán ser separadas en este punto para su
disposición final por parte dela
Inspección Veterinaria.
Las aves, una vez colgadas, son
insensibilizadas mediante un dispositivo eléctrico. Esto se logra
haciendo que las mismas toquen con el pico el agua electrificada
contenida en un recipiente. El circuito se cierra por medio de una espiga
metálica flexible que hace contacto con la parte superior del ave.
Una vez insensibilizadas, las aves son pasada por
una tronera al interior del local de zona A.
Una vez dentro de la zona A, las aves son
sangradas mediante el corte de las yugulares (degüello externo) o de las
carótidas (degüello interno). La sangre se recoge en una batea o canalón
ubicado debajo, y es canalizada por medio de una tubería hacia un
recipiente ubicado en el local de restos.
Escaldado y pelado
Luego del sangrado, las aves son sumergidas en
un baño de escaldado, con agua a temperaturas entre 56 y 60º C, de manera
de permitir la fácil remoción de las plumas. El agua utilizada para el
escaldado, será renovada permanentemente.
Una vez cumplido el tiempo de escaldado, las
aves son peladas por medio de una peladora mecánica, y las plumas son
recogidas por debajo de la misma, y evacuadas mediante una tronera hacia
el local de restos
Por
último, se separan las patas (garras) y las cabezas, que son evacuadas
por tronera a un recipiente ubicado en el local de restos.
Las aves sin patas ni cabeza, son sometidas a
un lavado y luego son pasadas por tronera a la zona C.
Eviscerado y terminación
Las aves son colgadas nuevamente en riel, y se
les practica una incisión por la parte posterior, extrayéndose la cloaca
junto con la porción final del intestino. Luego se extrae la totalidad de
las vísceras abdominales y torácicas y los pulmones y sacos aéreos. En
este punto se realizala
Inspección Veterinaria de
vísceras y carcasa. Las vísceras comestibles (hígados, corazón y
mollejas) son prolijadas en una línea aparte.
Las vísceras no comestibles son evacuadas de
la playa de faena mediante una tronera, hacia un recipiente ubicado en el
local de restos.
Las
carcasas son sumergidas en un recipiente con agua a una temperatura
máxima de 2º C (chiller), a efectos de retirar el máximo de su calor
corporal, y luego son escurridas.
Una
vez escurridas, las carcasas son clasificadas y envueltas en envases
primarios de polietileno, y luego acondicionadas en bandejas o canastos
plásticos. De esta forma, son trasladados a la cámara de enfriado.
Refrigeración y expedición
Las
bandejas o canastos con las carcasas, son apiladas en la cámara de
enfriado, donde permanecerán por18
a24 h hasta uniformizar
una temperatura de 4º C.
Una vez obtenida la temperatura adecuada para
su distribución, las bandejas con las aves son retiradas de la cámara
fría hacia la antecámara, y cargándose a través de una puerta en un
vehículo de trasporte.
CLASES DE CUARTOS DE ALAMCENAMIENTO
CUARTO DE REFIGERACION ( 0 a 4ºC): Es una nevera o congelador que tiene una mayor capacidad y que permite almacenar los productos de una manera organizada y de acuerdo a sus características.
CUARTO PREENFRIADO (-3ºC a 0ºC): Es la operación de remoción rápida del calor de los productos hortofrutícolas inmediato a la cosecha. Algunos frutos y vegetales son altamente perecibles, por lo que para un apropiado manejo poscosecha, dicha operación se debe realizar rápidamente. El objetivo principal del preenfriamiento es retirar el calor de campo tan rápido como sea posible. Con esto se logra retrasar la inevitable pérdida de calidad del producto y alargar la vida del mismo. Esto se debe a que un enfriamiento apropiado de los productos:
• Inhibe el crecimiento de microorganismos
• Restringe la actividad enzimática y respiratoria y la perdida de agua
• Reduce al producción de etileno
CAMARA DE CONSERVACION (-18ºC): Es un recinto aislado térmicamente dentro del cual se contiene materia para extraer su energía térmica. Esta extracción de energía se realiza por medio de un sistema de refrigeración. Su principal aplicación es en la conservación de alimentos o productos químicos.
TUNEL DE CONGELACION (-26ºC):
PUNTO DE CONGELACION DEL POLLO
TEMPERATURA INTERNA DEL POLLO
DURACION EN PERFECTAS CONDICIONES ORGANOLEPTICAS
10ºC
24 HORAS
5ºC
72
HORAS
0 a 4ºC
6 DIAS (FRESCO)
-3ºC a 0ºC
16 DIAS (PREENFRIADO)
-3ºC a -5ºC
45 DIAS
-5ºC a 10ºC
4 MESES (CONGELADO)
-10ºC a 15ºC
7 MESES (CONGELADO)
-18ºC
12 MESES (CONGELADO)
SISTEMA DE CONGELACION POR AIRE FORZADO
El proceso en el cual , el calor se elimina lentamente desde los productos que se encuentran en el exterior hacia el interior del recipiente. En el centro del empaque, el calor generado por la respiración natural es más rápido que la velocidad con la que puede ser removido, ocasionando ascensos notables de temperatura.
TIPOS DE TERMOMETROS
Termómetros magnéticos: se basan en la variación con la temperatura de la susceptibilidad magnética, C, de las sales paramagnéticas usando la ley de Curie c T=cte, es útil en los sistemas que utilizan sales para magnéticas como refrigerantes para la obtención de bajas temperaturas.
Termómetros de líquido en dilatación: el sistema se llena completamente con un líquido apropiado y consiste en un bulbo conectado por tubo capilar a un elemento en forma de hélice o espiral de Bourdon situado en la caja del instrumento. Pueden medirse temperaturas desde -1 75 °C. Hasta + 300 °C. (550 °C. para el mercurio). Este tipo de medida se considera bueno para aparatos reguladores que requieran alto grado de estabilidad.
Termómetros de vapor a presión: en una vasija cerrada que no contiene más que un líquido y su vapor. Un uso muy extenso se hace de esta relación entre la presión del vapor y la temperatura en la medida y registro de las temperaturas industriales.
CICLO DE CARNOTT
Es un proceso cíclico reversible que utiliza un gas perfecto, y que consta de dos transformaciones isotérmicas y dos adiabáticas.
CARTA PSICROMÉTRICA
Una carta sicrométrica, es una gráfica de las propiedades del aire, tales como temperatura, humedad relativa, volumen, presión. Se utilizan para determinar, el cómo varían estas propiedades al cambiar la humedad en el aire. En una carta sicrométrica se encuentran todas las propiedades del aire, de las cuales las de mayor importancia son las siguientes: 1. Temperatura de bulbo seco (Tbs). 2. Temperatura de bulbo húmedo (Tbh). 3. Temperatura de punto de rocío (Tpr). 4. Humedad relativa (hr). 5. Humedad absoluta (ha). 6. Entalpía (H). 7. Volumen específico
CADENA DE FRIO DEL POLLO
CARGUE Y DESCARGUE
Los vehículos deben pre-enfriarse antes de ser cargados.
El cargue y descargue debe hacerse con la mayor celeridad posible, y los recorridos entre el cuarto frió y el vehículo deben ser muy cortos.
Debe verificarse la temperatura del producto y elvehículo antes de cargar y/o descargar.
TRANSPORTE
Según el modo de transporte, es necesario tener en cuenta los siguientes criterios:
Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea posible.
Seguridad: En la protección de los productos, es decir el mantenimiento de temperaturas en la gama optima de cada producto.
Adaptabilidad: A las exigencias de protección de las calidades variables de un producto a otro, como las organolépticas, frescura, presentación, etc.
Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto.
Los equipos ayudan a mantener la temperatura del producto NO la disminuyen.
CLASIFICACION EQUIPOS DE FRIÓ PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE
Cajas Isotérmicas: Es el ensamblaje de paneles aislantes con inclusión de puertas, piso y techo que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior. No tienen equipo de producción de frío.
Vehículos con equipo de frío: Son los que disponen de un equipo autónomo de producción de frió; se clasifican en modelos de velocidad variable (dependen del funcionamiento del motor del vehículo) y velocidad constante (son independientes y funcionan con combustible).
Equipos con placas Eutécticas: Este sistema permite pre-enfriar la caja y congelar los tubos eutécticos en las horas de la noche con la utilización de corriente eléctrica. La duración de la temperatura oscila entre 8 y 12 horas aproximadamente.
Equipos refrigerantes con fuente externa de frió (Hielo o agente criogénico): Estos equipos utilizan hielo carbónico (Seco) o gas liquificado como nitrógeno. El potencial de temperatura disminuye a medida que la cantidad de refrigerante disminuye.
RECOMENDACIONES Y MEJORES PRACTICAS
1. Para vehículos con equipo de frió, no se debe obstruir o bloquear la salida de aire del evaporador.
2. Disponga la carga de manera que el aire pueda regresar al evaporador, evite los puntos calientes dentro del vehículo.
3. Utilice cortinas plásticas para evitar la introducción de aire del medio ambiente al vehículo.
4. Tanto el equipo de frío como el furgón deben de tener un mantenimiento preventivo adecuado, para garantizar las condiciones de temperatura que se desea y sea mas productivo el transporte.
5. Mantenga las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
6. Evite la combinación de productos no compatibles por su carga térmica y por sus condiciones organolépticas.
7. No utilice envolturas plásticas en las estibas de productos frescos, esto previene que la circulación de aire alcance la carga.
8. Para importaciones de productos perecederos en contenedores refrigerados, algunas empresas utilizan varias formas de transporte hasta las plantas:
SERVICIO: Es un conjunto de actividades que buscan responder a las necesidades de un cliente
CLIENTE: Es aquella persona natural o jurídica que realiza la transacción comercial denominada compra.
Es la persona mas importante en cualquier negocio.
No depende de nosotros, nosotros dependemos de el.
No interrumpe nuestro trabajo , es el proposito del mismo.
No es solo dinero en la caja registradora,es un ser humano con sentimientos como cualquiera de nosotros.
-CLIENTE INTERNO:
Son aquellos que estan vinculados a la empresa atraves del intercambio laboral dan su fuerza de trabajo.
-CLIENTES EXTERNOS:
Son las persona que acuden a la compañia en busca de sus servicios o productos. Son la razon de ser de las organizaciones con miras a lograr la maxima satisfaccion de sus necesidades.
SERVICIO AL CLIENTE: Es la asesoria que las empresas deben proporcionar a sus clientes para poder usar, consumir o utilizar los productos o servicios que venden.
¿Quiénes son nuestros clientes?
• Estudiantes
• Padres
• Profesores
• Personal Administrativo
• Personal no docente
• Suplidores
• Otros recintos
CUAL ES EL OBJETIVO DEL SERVICIOAL CLIENTE
Establecer y mantener una relación comercial con el cliente durante y después de la presentación del servicio , es decir ,
Dejar en el cliente la idea de una "venta de calidad" con el fin d que vuelva a utilizar los servicios y productos a su disposición
Que el cliente obtenga el producto / servicio que a venido a buscar de manera eficaz y acorde con sus necesidades y expectativas
Que el cliente a través de la acertada sugerencia acerca del uso de los productos y servicios que a adquirido que tenga el máximo provecho con su relación con la empresa
MISIÓN
Somos personas enfocadas a cubrir las necesidades y expectativas de nuestros clientes mediante el ofrecimiento de productos y servicios de calidad proporcionados por personal con actitud de servicio, mejora continua y liderazgo partiendo de nuestros valores, principios de ética y profesionalismo. Hoy "SERVICIO AL CLIENTE" no es un departamento, sino una de las más importantes tareas que comprende nuestro trabajo diario. Cada quien debe estar perfectamente conciente de que debemos poner en el proceso la calidad que se espera. No es meritorio producir con calidad, es simplemente lo que se espera del desempeño de cada quién.
VISIÓN
Convertirnos en personas capacitadas en prestar un excelente servicio al cliente a nivel nacional, buscando presencia en el ambiente global mediante un servicio e imagen de calidad y profesionalismo ante todos nuestros clientes.
Triangulo del servicio al cliente:
El Triángulo de Servicio tiene un papel fundamental en el analisis de los factores de éxitoque ayuden a poner en práctica una iniciativa de servicio en cualquier tipo de organización.
El triángulo de servicio es una forma de diagramar la interacción existente entre tres elementos básicos: estrategia de servicio, sitemas y el personal, los cuales deben interactuar adecuadamente entre si para mantener un servicio con un alto nivel de calidad. El cliente, es el centro del modelo que obliga a que tanto los demás componentes del triángulo, como de la organización misma, se orienten hacia él.
COMO PERDER A UN CLIENTE EN SEIS PASOS
DIEZ MANDAMIENOS DEL SERVIVIO DEL CLIENTE
CLIENTE IRRESPETUOSO
•
Clientes con malos modales.
No discuta con él.
No pierda la serenidad, porque las cosas empeoran.
COMO AYUDARLO:
Aplique el proverbio Bíblico: “La blanda respuesta quita la ira”.
Si su paciencia como vendedor está apunto de estallar, excúsese con una frase amable.
Hagale notar que si él exige respeto, usted también.
CLIENTE IMPACIENTE
•
Sufre de complejo de inferioridad.
Todo lo quiere pra ya
pregunta poco y creer saber de todo
CLIENTE INDECISO
•
Es extremadamente inseguro.
Muestra muy poca confianza en sí mismo.
Es incapaz de tomar una decisión.
Prefiere que decidan por él.
No sabe elegir, todo le agrada.
Piensa que comprándole a otro ganará más.
Pide opinión de los que le acompañan.
COMO AYUDARLO:
•
Enséñele pocos catálogos y opciones.
Haga una argumentación completa sobre uno o dos productos únicamente.
Formúlele varias preguntas, no lo abandone en ningún momento.
